飲食店 これから

飲食店を辞めたい人へ!

もと30代飲食店社員が送る飲食店の詳細を語ったブログ!

飲食店のこれからを考える。2極化するお店って?

読了までの目安時間:約 16分

 

飲食業は今、過去に例をみないほどの試練に立たされています。

 

人手不足

食材の高騰

競合店の増加

 

挙げ出したらきりがありません。

 

こういった現実を踏まえて一つだけ言える確実なことは、2極化です。

 

高級店と激安店の2つ。

 

さらに言えば、人が接客するかロボット(AI)が運営するか。です。

 

それにともなう従業員の働き方を考察できない古い価値観のお店は、ずっと働く環境は改善されないままでしょう。

 

漠然と経営し、今何が起こっているのか?に対応できないお店は将来がありません。

 

(今の飲食店で働いていて、既存のお店の将来性に不安を抱えている人に向けたページです)

 

 

 

飲食の現状と世帯の変化

 

(参照:経済産業省

 

飲食店は今、未曾有の人手不足に陥っているのは過去に何度もお話しました。

 

大手企業では外国人の雇用を進めているものの、その数は全く追いついていないのが現状です、広告宣伝費の高騰が利益を圧迫しているのはほとんどの飲食店で起こっていることです。

 

 

さらに言えば、今までライバルと目されていなかった別業種が、新しくライバルとして参入してくるという問題も起こっています。

 

顕著なのがコンビニです。

 

今やセブンイレブンやファミマなどのほとんどのコンビニで、買った商品をそのまま飲食できる「イートイン型」のスペースを設けているお店が進出しています。

 

イートインでは飲酒が禁止されているお店がほとんどですが、需要が高まれば、今後飲酒が許可されるお店が増えることは間違いないでしょう。

 

事実、ミニストップが運営する「cisca」は大々的に店内でアルコールが飲めるイートインコンビニとして話題になっています。

 

 

これらの実態が何を意味するのか?

 

 

イートインで客の滞在時間を伸ばし、単価をアップさせ売上を伸ばすという意味もあるのでしょが、その本質は違います。

 

 

それは世帯構造と働き方の変化のキャッチです。

 

 

日本は今大世帯で一緒に住む家庭はほとんどなく、結婚はして子供はいるが共働き。こんな世帯の方が多い。昇給が見込めないなど、経済的な不安もあり結婚せずに独身で過ごす人もかなりいる。

 

また社員の会社組織に対する価値観も変わってきている。

 

例えば会社員で、上司や同僚と大人数で飲みに行くことを嫌う人もいる。プライベートでまで仕事上の付き合いをしたくないし、どうせ飲むなら中のいい人同士だけで飲みたいと考える人が増加しています。

 

そういった構造の変化をキャッチしているのが、コンビニのイートインスタイル。

 

一人でちょっと飲んでサッと帰るのはちょどいいし、お店で働く側とすれば、半セルフで客が飲食してくれ利益もあがるなら都合が良い。

 

 

世帯構造の変化や今の価値観をうまくとらえ、それに合わせて臨機応変に対応できないお店は、今後ますます衰退していく事が考えられます。

 

時代に合わせ柔軟にマーケティングしていく。

 

 

事実、飲食全体の衰退はさほどないものの、多人数の客を想定した居酒屋や多世帯をターゲットにしたファミレスはどんどん閉店していっている。(上図)

 

 

 

人手不足の実態をしっかりみすえていない会社はヤバイ

今後、飲食業界で人手が急回復するなんてことはあり得ません。

 

少子化が進んでいるのはもちろん、外国人労働者でさえもうまく集めることが難しくなっていきます。

 

 

なぜなら今の日本は海外の人から見て、魅力的に映っていないからです。

 

 

厳密に言えば、日本で暮らすことに対しては魅力を感じている人は多いが、働くことに関しては疑問を感じている人の方が多い。

 

 

 

 

 

 

(引用:日本国際化推進協会

 

日本国際化推進協会の資料によると、外国人で日本に魅力を感じているのは全体のおよそ2割だけ。

 

中立も3割程度いますが、「あんまり魅力的ではない」「全く魅力的ではない」が50%も占めている。

 

もしそれでも人手の穴を外国人で埋めるのであれば、魅力を感じている2割の外国人労働者を人手不足な会社で奪い合う事になる。

 

 

もっと突っ込んでいえば、上記の資料は日本企業全体に照らしたアンケート。

 

 

外国人が日本企業で働きたくない理由として、

 

 

 

 

 

こういったイメージを持たれている。

 

「残業が多い」

「序列が強い」

「固い」

 

に賛同者が突出している。

 

 

とりわけ日本の飲食業の場合、これら3つの項目がかなり当てはまっているお店は多い。

 

 

・残業が多い=長時間労働

 

・序列が強い=店長以上の職位になかなかいけない

 

・固い=やり方がアナログで柔軟性がない

 

 

ただでさえ日本の会社に魅力を感じていない外国人を囲い込むとなった場合、イメージの悪い飲食業に外国人労働者を集めるのは困難を極めるのは明らか。

 

これは言ってみれば、外国人のチカラで人手不足を補うのは現実的ではない事を証明しています。

 

 

そのため、飲食が将来にわたって生き延びていくには、

 

 

・日本人のみで運営するお店

 

・日本人でも外国人でもない何かが運営するお店

 

 

この2パターンしかあり得ないことになる。

 

実現するには必要条件があります。

 

 

前者は、付加価値を極限まで提供できる高級店。後者は全自動で商品が提供されるAI店です。

 

 

 

格安店と高級店の2極化

人手が集まらなければ、集まらなくても会社が回る仕組みを考え出さなければならない。

 

会社が回る仕組みとは利益です。

 

今や大手牛丼屋は都内では時給1400円~1600円で募集している時代。

 

これを従業員5人でまわしたら、1時間あたり7000円以上の利益を出さなければ赤字になる。全体運営費を考えればもっと。

 

仮にロボットを1台導入し、そのロボットが調理、レジ(券売機)まで行い、できた料理を取りに行き食べ終えた食器だけお客が洗浄機に入れるだけのレベルまでいけば、人員は必要なくなる。

 

ロボットのコストが1時間あたり7000円を下回れば、経営者は人を雇う必要性がなくなるのです。

 

回転寿司や、均一業態などの居酒屋も同様です。

 

むしろ一人でぱぱっと食事を済ませたい人が増えている今の生活スタイルにマッチングもしている。

 

ロボットが認知され導入コストが下がれば、商品の値段はもっと安くなる。

 

 

人手不足の格安店はもうこの路線でいくしか生き残れないと思います。ロボットのコストはまだまだ高値なので、格安店の運営は今と同じように大手企業が率先していくでしょう。

 

 

一方で高級店。

 

こっちはこっちで、サービスのプロや付加価値が提供できる飲食造詣の深い人がやっていく。

 

 

さらには、

 

 

ロボットの接客では味気ない。人とコミュニケーションを取りながら食事をしてこそ人生の楽しみだという考えはまだまだ消えないので、むしろ差別化され高級店は流行る。

 

 

・料理のウンチク(付加価値)が聞ける

 

・料理に合う酒を紹介してもらえる

 

・サプライズがあり記念日に使える

 

・居心地がよく癒やされる

 

 

サービスや接客の質を極限まで高める代わりに、それなりの値段をとる。

 

客数は少ないが客単がかなり良いお店。というより高品質なサービスをするために、物理的に客数が入れない。

 

今、巷にあふれる中流店のサービスがもっと強くなった感で高級店に転換していく。

 

 

 

今の飲食業は過渡期

今の飲食店は正直どちらにも準じていないお店が多い。

 

接客もそこそこのレベルで、単価もそれなりに安い。将来的な展望を考えればかなり中途半端な状態。

 

そのため現場は人手不足と利益の圧迫を強いられ、中枢となる社員の人間力でカバーしているためかなり疲弊しています。

 

 

人手不足の波と、あらゆる仕事のAI化は避けては通れないので、今後「格安店」か「高級店」のどちらかにカジをきれないお店は淘汰される可能性が高い。

 

分かりやすいのが、街場の個人でやっている常連のみで流行っているお店。地元では馴染みがあり値段もお手頃なオヤジが経営している店。

 

こういったお店が10年後20年後に、まだ存続しているのかはかなり疑問です。理由は2極化のどちらにも当てはまらないから。(個人的には残ってほしいが)

 

いきなりは無くならないにせよ、今の常連さんが引退するに伴って客足が遠のき、徐々に徐々になくなっていく・・・。。

 

 

同じ理屈で、中規模の飲食店も同様。

 

一部をロボットによるAI化などの変遷をみせながらも、最終的にはどちらかにカジをきれなければかなりヤバイ。

 

飲食形態以外にも利益の柱がない限り、会社が伸びることは考えにくいです。

 

 

もしあなたが今飲食店の社員であれば、過渡期だからこそ、しっかりと将来を見据える会社かどうかを考える必要があるのです。

 

 

 

飲食店社員の将来

私の出す結論は2つです。

 

もしこのまま飲食社員で頑張るなら、

 

 

格安店で働いているなら、将来を見据え幹部を目指す

 

高級店で働いているなら、さらなるサービス力・知識を磨く

 

 

です。

 

どちらにも共通することは、客の構造の変化や何を求めているのか?をなぜそうなっているのかまで、ひもといて調べる事です。

 

なぜか?が分からなければ、どんな商品や、営業スタイルがニーズがあるのか分かりません。背景から全て網羅的に調べ上げていく。

 

その仕組みが理論的に証明でき、会社に貢献できるなら、どちらでも重宝される人材になりえます。

 

また労働環境という意味でも、

 

・ロボット化⇒自分が体を切り売りせずに済む

 

・高級店⇒高単価で少ない時間で高利益を生む

 

という意味もあります。

 

こういった新しいパラダイムを持っている経営者のもとで働いているか?が将来の指針にもなる。

 

 

 

もし経営者の価値観が古く、2極化のどちらにもカジを切る気がないお店では、今後も社員の人間力でカバーする営業が考えられます。

 

人間力、我慢、根拠のないお客様第一論

 

チカラのない経営者ほどこういった精神論を吠えるので注意。いつの時代でも、こういったブラック企業は一定数いる。

 

 

ただ、これからは根性論の会社で働くのはどう考えても損。

 

その見極めをいかにできるかです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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